Из всех ферментов, находящихся в дереворазрушающих грибах наибольший интерес представляют ферменты, разрушающие клеточные стенки. Всякая растительная клетка является одетой оболочкой, более твердой, чем содержимое клетки. У древесных растений отжившие клетки древесины состоят главным образом из клеточных стенок. Типичным веществом, из которого состоят клеточные стенки, является клетчатка или целлюлоза — сложный углевод, относящийся к группе полисахаридов, построенный по формуле (C6H1005)п, где п является числом в точности неизвестным.
Целлюлоза при действии на нее щелочей, при мерсеризации или при осаждении из растворов превращается в гидратцеллюлозу, при действии кислот — в гидроцеллюлозу и при действии окислителей — в оксицеллюлозу. Эти формы целлюлозы отличаются своим отношением к Фелинговой жидкости, так как дают различные медные числа. Кроме указанных форм, в практике еще различают так наз. а, β и γ целлюлозы. Под а целлюлозой подразумевают ту часть древесной целлюлозы, которая не переходит в раствор при обработке 17,5% едкого натра. Части целлюлозы, растворимые в щелочах, называются β и γ целлюлозой, из них β-целлюлоза осаждается из щелочного раствора уксусной кислотой, а β- и γ-целлюлоза кислотами не осаждаются.
В большинстве случаев, кроме целлюлозы, клеточные стенки содержат еще другие вещества, отличающиеся от целлюлозы своей меньшей стойкостью в отношении к кислотам и щелочам. Большая часть их переходит в простые сахара, пентозы и гексозы уже при кипячении со слабыми кислотами (напр. с 3% H2S04). Эти вещества были названы гемицеллюлозами. В состав гемицеллюлоз входят в большинстве случаев пентозаны, т. е. полисахариды, продуктом гидролиза которых являются сахара с 5 частицами углерода, а также гексозаны, дающие при гидролизе сахара с 6 частицами углерода. Пентозаны присутствуют главным образом в древесине лиственных пород и входят в состав древесной камеди, гексозаны же встречаются главным образом в древесине хвойных.
Кроме указанных веществ, клеточные стенки содержат еще так наз. древесинные вещества, состоящие из лигнина. Лигнину приписываются различные формулы и в настоящее время пока неизвестно является ли он индивидуальным веществом или смесью близких веществ. По своей химической природе он не принадлежит к полисахаридам и является ароматическим многоядерным соединением, продуктом конденсации кониферилового спирта и его производных. Ферментами, разрушающими указанные составные вещества клеточных стенок, являются целлюлаза, гемицеллюлаза (или цитаза) и лигниназа. Первая из них, воздействуя на целлюлозу, превращает ее в глюкозу (виноградный сахар), вторая — превращает гемицеллюлозу в различные растворимые сахара, и, наконец, лигниназа превращает древесинные вещества в целлюлозу.