По своей природе и свойствам растительные белки очень разнообразны. Согласно классификации, предложенной Осборном и основанной на критерии растворимости, протеины сгруппированы в альбумины, глютелины, проламины и глобулины. Эта классификация относительно проста и широко употребляется. Изучение фракционного состава протеинов может дать информацию о ценности белка как продукта питания, а также об обменных процессах, протекающих в растительном организме. Биологическая ценность устанавливается двумя методами: определением содержания входящих в его состав аминокислот и определением соотношения отдельных фракций в белковом комплексе.
В литературе имеется мало сведений, посвященных изучению фракционного состава протеинов вегетативных органов хвойных. Некоторые исследователи приводят результаты фракционирования белков хвои сосны и ели, в которых отмечают, что из общего количества протеина хвои сосны и ели 30% - это нерастворимые азотистые соединения. Из растворимых альбумины составляют 31% суммы растворимых белков, глютелины - 42,5, проламины - всего 9,5%. Эти же авторы указывают, что в древесной зелени содержание протеинов снижается на 25% по сравнению с хвоей. Подобные исследования проводились авторами для сосны и ели. Было установлено, что в растворимых белках преобладают щелочерастворимые и водорастворимые.
Рассматривая динамику растворимых протеинов хвои сосны в годовом цикле, можно заметить, что наибольшее содержание падает на период с января по апрель. В этот же период проявляется максимум, который приходится на март; повторный максимум наблюдается в июне.
Изменение глютелинов в годовом цикле для хвои сосны весьма существенно; оно колеблется от 78,0 до 91,7% в расчете на растворимый белок. Эта фракция определяет динамику растворимых протеинов. Максимальное содержание щелочерастворимой фракции наблюдается в феврале - марте.
Максимум приходится на конец марта. Затем идет снижение концентрации глютелинов, и в конце июля снова появляется максимум. Во второй половине лета и в осенний период замечено относительно низкое содержание глютелинов. В зимний период концентрация их снова возрастает. Исследователи установили подобную закономерность. Они же указывают, что высокое содержание глютелинов в хвое сосны способствует повышению устойчивости протоплазмы клеток, предохраняет их от гибели при действии неблагоприятных факторов.
В лаборатории одного из институтов в течение 1979-1980 гг. проводились исследования фракционного состава белков лиственницы сибирской. Результаты исследования показывают, что в мае, в период начала интенсивного роста, отмечается высокое содержание общего и белкового азота, а к концу июня, с прекращением роста хвои, наблюдается снижение концентрации общего азота. Такое снижение протекает до конца августа. Начиная с сентября снова происходит повышение уровня общего азота и увеличение количества растворимых белковых фракций.
Исследование фракционного состава белков позволило установить, что в хвое лиственницы сибирской в течение всего периода вегетации присутствуют водорастворимые белки. Количество альбуминов гораздо ниже, чем глютелинов. В течение вегетационного периода происходит изменение содержания альбуминов. Сравнительно высокое содержание их наблюдается в весенний период и в начале лета. Затем в июле концентрация этой фракции снижается, и в конце августа снова идет некоторое повышение количества водорастворимых белков.
Количество глютелинов в период вегетации также изменяется в широких пределах. Максимум их содержания приходится на начало вегетации. Затем летом концентрация щелочерастворимой фракции снижается более чем в 2 раза и только в сентябре происходит некоторое повышение содержания этой фракции. Проламины и глобулины в хвое лиственницы сибирской содержатся в незначительных количествах.
Исследователи отмечают, что возраст хвои влияет как на содержание растворимых фракций, так и на неэкстрагируемый (конституционный) белок. Содержание нерастворимой фракции в однолетней хвое колеблется в пределах от 53,3 до 80,9%, в двухлетней от 64 до 78,6% общей суммы белкового азота. Исследователи указывают, что значительные различия содержания нерастворимого белка в хвое 1-го и 2-го годов сильно проявляются в марте. В хвое 2-го и 3-го годов происходит увеличение неэкстрагируемого остатка. В этот период в хвое 1-го года содержание этой фракции снижается почти в 2 раза по сравнению с зимним максимумом. В весенний период в хвое 1-го года жизни наблюдается максимум содержания растворимой белковой фракции. В этот период повышается содержание солещелочерастворимых белковых фракций. Эти изменения в хвое 1-го года связаны с подготовкой древесных растений к началу вегетации.